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No hay palabra que defina mejor la situación actual: desafío. 2020 y las primeras semanas de 2021 nos han dejado mil razones para entender el restaurante de una forma radicalmente diferente.
Con el fin de ayudarte, en este artículo voy a recopilar cómo será la hostelería este año. Digamos que es la segunda parte de Las 10 tendencias 2021 en gastromarketing, aunque estudiado estrictamente reforzar la estrategia de tu restaurante. Estos son los 10 retos a los que te enfrentas:
Reestructuración de la sala
Me dirás que esto más que un desafío, ha sido una obligación pero tiene una explicación el hecho de que lo incluya en este listado de retos. El cliente debido a las normas y al miedo generado buscará espacios amplios, poco frecuentados y al aire libre. Por ese motivo y por dar mayor sensación de amplitud, tal vez tengas que restructurar tu sala y terraza.
¿Qué va a pasar con la barra? Obviamente, cuando los decretos oficiales permitan su uso, al cliente le quedará cierto recelo (va a ser complicado que todos los efectos psicológicos de la pandemia cambien de un día para otro). Así que sería interesante, para que esto no te pille desprevenido, plantearse crear parcelas reservables. Todo en pro de generar la confianza que el cliente necesita y desestacionalizar la demanda de tu restaurante.
Distancia de seguridad entre personal y cliente
Este punto va muy en relación con lo comentado en el punto anterior. El cliente te agradecerá mucho la falta de contacto por ese motivo las cartas digitales y los QR se incrementarán notablemente.
Además, surgirán sistemas que posibiliten que el cliente pueda realizar la comanda directamente a cocina. Lo que me hace preguntarme, ¿la sala se va a ver obligada a cambiar drásticamente? Porque todo apunta lamentablemente a que la maestría de camareros, maîtres y sumilleres quede relegada por la digitalización.
Otro concepto que se incorporará a tu lenguaje: domotización o «tecnologías aplicadas a la automatización inteligente del restaurante». La veremos en puertas, interruptores, luces… gracias a los detectores de movimiento o APPs móviles. ¿Estás preparado para la era del futuro?
Plant base, productos eco y aumento de demanda de productos saludables
Otro de los aspectos que comenté en Las 10 tendencias 2021 en gastromarketing. No es nada nuevo que durante este año crezca entre el público el interés por los ingredientes saludables, el cuidado de medio ambiente, el auge de lo ecológico, la cocina con sobras y la guerra contra los desperdicios alimentarios.
¿Es el nacimiento de un cambio global en los hábitos alimentarios? Es muy posible. Si quieres que tu restaurante sobreviva a esta evolución, deberías tener en cuenta todas estas cuestiones.
Incremento del take away y delivery food
Antes del COVID-19, ya eran dos modelos de negocio que los restaurantes, (incluidos los gastronómicos y de alta restauración), estaban planteando. La pandemia solo zarandeó esta idea y precipitó su apertura en muchos casos.
Tanto el take away como el delivery food plantean gastos, planificación y herramientas de gestión que un restaurante presencial no tiene como, por ejemplo, el packaging o la distribución. Lo veremos más en profundidad en otro artículo.
Como te mostré en Las 10 tendencias 2021 en gastromarketing, en 2021 se incrementará la competencia de este servicio con el auge de las cocinas fantasmas o dark kitchens.
Aumento de las reservas online y ¿mayor flexibilidad?
Esta es una consecuencia del anterior punto y una evolución lógica de una realidad que tenía que llegar tarde o temprano. El aumento de las reservas online es fruto de la digitalización forzada del sector, la normalización en el uso de APP o páginas web -en parte, gracias al confinamiento- y la incorporación de los sistemas de reservas a redes sociales.
Horarios ampliados (si es posible)
Desde marzo de 2020 los horarios en hostelería han sido una locura, más aun cuando se comenzaron a normalizar los toques de queda. Si como cliente querías salir a comer fuera de casa, seguramente te habrás visto obligado a adaptarte y acudir a la hora del almuerzo o cenar no más tarde de las 20 horas.
En este sentido, 2021 no pinta mucho mejor… al menos de momento. Por ese motivo, siempre que sea posible, la tendencia en tu competencia será la ampliación de sus horarios y, debido a las limitaciones en el aforo, apostar por los turnos y hacer dos en cada servicio para intentar tener los máximos ingresos posibles.
Los certificados de higiene, seguridad y formación de equipos aparecerán como setas
Este tipo de acciones siempre proliferan cuando hay algún motivo para asustarnos. 2021 será el año de los diplomas, las certificaciones y los sellos de garantía privados u oficiales con la única finalidad de devolver al cliente la tranquilidad a la hora de acudir a un establecimiento de hostelería. También es algo que se verá mucho en turismo.
Un ejemplo lo puedes encontrar en el sello Garantía Madrid. Un identificativo que se puede colocar en los establecimientos de la región que apliquen todos los protocolos en la lucha contra el COVID-19, a saber: ventilación natural cruzada, control de decibelios en los locales, registro de clientes, etc.
Otro ejemplo de tantos es el de Hostelería Segura de España. Otro identificativo en el que deberás realizar una formación online sobre los protocolos para hacer frente al COVID-19 y firmar una declaración responsable de la aplicación de las medidas aprendidas en tu restaurante.
Además de estos, también puedes encontrar otros sellos como el Safe & Clean con auditorías trimestrales; o el del ICTE, uno de los más reconocidos.
La verdad es que en esta cuestión, lo más importante es tener responsabilidad, capacidad de autoanálisis, garantizar la aplicación de los protocolos sanitarios descritos en APPCC y, ante todo, comunicar con total transparencia al cliente.
Descenso de precios
Te traigo una mala noticia. Todo apunta a que los precios se verán reducidos. Es posible que lo veas como una medida desesperada por atraer a más clientes, pero lo cierto es que se deberá a una ley básica de economía.
El problema va a ser que ya de por sí la hostelería española lo tiene muy difícil porque los impuestos cada vez son más altos, los gastos fijos y variables son más altos y los ingresos cuestan más porque como cliente no nos gusta el incremento de precios… (nos hemos acostumbrado a 1€ el café o la caña). Si tienes alguna idea de cómo salir de este círculo vicioso, ¡compártela en la sección de comentarios al final de la página!
Digitalización y más digitalización
En 2021 la digitalización ya no será una opción. La hostelería tiene que reinventarse para poder sobrevivir y si algo nos ha dejado claro la pandemia y Filomena, en estas primeras semanas del año, tu estrategia seguro estará impregnada de este dicho popular: «si Mahoma no va a la montaña, la montaña debe ir a Mahoma». Es decir, si tus clientes no pueden acudir a tu restaurante, tú deberás llegar a sus casas.
¿Qué es importante? Aumentar tu presencia online. ¿Cómo? A través de una nueva web SEO friendy, actualización de tus redes sociales y disponer de carta online (el QR puede ser un complemento). Pero esto solo es el principio, a partir de esos tres puntos, puedes digitalizarte todo lo que desees.
La estrategia de comercialización ya no es una opción
Ofertas, descuentos, promociones, tarjetas de fidelización, tarjetas regalo… no solo en las unidades de negocio de delivery food y en take away, también en los propios restaurantes, bares, tabernas y espacios gastronómicos de hoteles.
¡No te engañes! Esta es otra alternativa para bajar los precios pero resulta mucho más imperceptible que la mencionada en párrafos anteriores, además puede ser una clave para la fidelización de tus clientes.
¿Qué te han parecido todos estos desafíos? No hay certeza absoluta que vayan a aparecer todos durante este año y de forma global, porque la mayoría necesitan inversión. Lo que sí es verdad es que son hacia donde se encamina el futuro, ¿necesitas ayuda para implantarlos en tu restaurante?
