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Cocinas fantasma o dark kitchens, así se conoce a este tipo de empresa que es tendencia desde hace algunos años y que a día de hoy en un modelo de negocio al alza. Pero, ¿qué son? ¿son realmente más rentables que un restaurante convencional? ¿transformarán la hostelería española?
¿Qué son las cocinas fantasma?
En definición, las cocinas fantasma son restaurantes orientados de forma exclusiva a la venta on-line, sin mesas, sin sala y no tienen por qué estar bien ubicadas. Es lógico pensar que todos los recursos económicos que no dirigen hacia la venta física, lo tengan de dirigir hacia su estrategia digital y a construir un sólido canal delivery. En cuanto a los modelos de venta, principalmente existen dos: menú semanal cerrado (especialmente vinculado al mercado deportivo y de alimentación saludable) y venta por platos.
Como modelo de negocio y a nivel empresarial no es un concepto nuevo. Digamos que sus antecesores más directos podrían ser los puestos de comida callejera o esos take away de comida servida al momento que hace unos años, al pasar, pensabas… ¿Cuál es su marco legal?
Con el auge del delivery food, los avances tecnológicos, la creación de empresas de reparto de comida y la evolución en el consumo provocada por la pandemia y el relevo generacional, en los últimos meses hemos sido testigos de como este tipo de modelo de negocio se ha disparado. Un marco empresarial que ya estaba en alza en hostelería, y más especialmente en entornos urbanos.
Márgenes legales y protocolos sanitarios
“Las dark kitchens son una oportunidad de crecimiento para el sector, pero es necesario que operen en las mismas condiciones que el resto de negocios hosteleros, compartiendo sus obligaciones y responsabilidades».
Confederación Empresarial de Hostelería de España (CEHE)
O dicho de otro modo, en lo que concierne a este punto, las cocinas fantasmas deben cumplir los mismos requisitos que cualquier otra empresa de venta de alimentos preparados.
En cuanto a las licencias, las dark kitchen todavía se encuentran en «tierra de nadie» por el tiempo tan limitado que llevan en el mercado como concepto. Todavía no existe una regulación específica, por lo que los organismos encargados de su concesión no saben muy bien a qué atenerse. Las cocinas fantasma pueden funcionar perfectamente con una licencia de restaurante, al menos es lo que la mayoría de emprendedores han solicitado.
Respecto a los protocolos sanitarios, son los mismos que en cualquier restaurante (pero, como es obvio, dependerá del espacio en el que esté ubicada).
Ventajas y desventajas de las cocinas fantasma
Ventajas
- Gastos de personal reducidos considerablemente (al no existir la sala).
- Parte del dinero que no se invierte en personal, se puede destinar a mejorar la calidad de los ingredientes para elevar el nivel de la cocina.
- Prácticamente se anulan algunas partidas presupuestarias como vajilla, cristalería, etc.
Desventajas
- En la mayor parte de los casos, no existe la relación directa entre la empresa y el cliente.
- Es muy difícil crear una experiencia emocional en el usuario, como consecuencia del punto anterior.
- El manejo del marketing digital, las redes sociales y otras herramientas virtuales son imprescindibles.
- El dinero que no se destine a vajilla, etc. se deberá destinar a la compra de envases para transportar comida (preferiblemente sostenibles).
Los retos de las cocinas fantasma
El principal reto al que se enfrenta este tipo de empresa hostelera es lograr una gran calidad en sus comidas: sabor, textura y presentación que soporten la elaboración, envasado, proceso de frío y transporte. De ahí que la carta deba estar adaptada a este tipo de proceso. Por ejemplo, si utilizas pan (bocadillos, burgers, tostas, etc), deberías pensar en una miga más tupida y gruesa para que el relleno no empape y, por tanto, el pan llegue húmedo y blando al cliente.
Otro de los aspectos que más preocupa al consumidor es la trazabilidad y el control sanitario, ya que este tipo de modelo de negocio no tiene un local abierto al público que poder visitar.
Además, es algo imprescindible encontrar recipientes para llevar comida que tengan un impacto medioambiental mínimo. Al margen de las preocupaciones derivadas de la pandemia, al nuevo consumidor le preocupa también enormemente la crisis climática. En tu logística, deberás también estudiar distintas empresas de transporte o plantearte contratar reparto propio.
Por último, si estás planteándote emprender de esta manera, debes tener en cuenta que tu reputación se va a forjar exclusivamente a través de los canales digitales, por lo que no es de extrañar que tu inversión en marketing y comunicación deba ir por estos derroteros.
¿Son más rentables que un restaurante convencional?
Aparentemente, sin analizar todos los parámetros, podrías decir un rotundo sí. Pero no es tan azul el cielo como lo pintan. De acuerdo, todo el esfuerzo económico que conlleva la sala (personal, mantelería, vajilla, material de servicio, etc) no debes hacerlo, pero queda en gran parte diluido por la inversión en transporte y logística, envases de comida para llevar y la estrategia de marketing y comunicación online. Porque debes tener una cosa clara, si no te posicionas rápido y de forma optimizada tu web y eCommerce… no aparecerás ni en la mente ni en la pantalla de tus potenciales clientes.
En conclusión: no existe una grandísima diferencia entre la rentabilidad de un restaurante de venta física y la de una cocina fantasma.
¿Las cocinas fantasma transformarán la hostelería española?
Lamentablemente, la hostelería en España está sufriendo la peor época de su historia. La pandemia COVID-19 ha obligado a muchísimos restaurantes a cerrar, o potenciar el delivery food en un último intento desesperado por mantener a flote sus restaurantes. Por otro lado, en ciudades como Madrid, han surgido de manera inesperada una grandísima cantidad de este modelo de negocio para operar en plataformas como Glovo, Deliveroo o Uber Eats.
Sin embargo, este auge solo es la consolidación de un modelo de negocio que ya lleva varios años al alza. Los confinamientos y restricciones de movilidad solo han hecho que el proceso se acelere. De hecho, algunas consultoras internacionales apuntan que todo negocio relacionado con la venta de comida preparada no va a parar de crecer. ¡Eso sí! la competencia será bestial.
A modo de conclusión. La sindemia ha puesto en evidencia las deficiencias del sector hostelero (como la digitalización, la falta de estrategia y el abandono institucional, etc), de ahí que se haya visto una evolución tan precipitada. Por tanto, viendo como está creciendo este modelo de negocio que en cualquier nivel culinario es capaz de ofrecer comida al cliente, es comprensible que el restaurante de servicio físico tenga que cambiar para poner en valor su oferta. ¿En qué sentido?, te preguntarás. Conceptualmente sencillo, en la práctica no tanto: se tendrá que evolucionar para ofrecer una mejor experiencia de cliente.
Hablaré sobre ello en próximos artículos, pero a modo de vaticinio: el restaurante (o negocio hostelero) que no acompañe esta evolución… no tendrá un futuro muy próspero.
¿Necesitas potenciar la visibilidad de tu restaurante, taberna o negocio? Escríbeme a agomez@aliciagastromkt.com. ¿Tienes curiosidad por algún aspecto específico sobre marketing y comunicación para hostelería? Deja tu comentario al final de esta página.
