Cómo aplicar la sostenibilidad a tu restaurante

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La sostenibilidad, en muy poco tiempo, ha pasado de ser algo propio de freaks y raritos a ser una vocación que todos deberemos seguir si queremos continuar viviendo en el planeta. En este campo, tendencias como el marketing verde o la responsabilidad social corporativa (RSC), nos están mostrando cuál es el camino. Pero en el sector de la restauración este concepto se queda corto, igual que producto ecológico o de Km.0. ¿Quieres conocer cuál es el modelo del futuro? ¿A qué se le llama restaurante sostenible y qué bases lo definen? Entonces sigue leyendo.

Un camino hacia la sostenibilidad

Algo se anda cociendo. Desde hace unos años la acción colectiva (y la del planeta) nos está instando a la concienciación y a maneras de vivir más verde. El consumo nos empuja a ser eco-amigables implementando en la política y en nuestras vidas productos o servicios que no impacten de forma destructiva sobre el medio ambiente.

En hostelería ocurre lo mismo. Desde hace algunos años estamos en contacto con conceptos como Km 0, producto de cercanía, de pequeño productor o ecológico. En el sector hemos tenido y debemos tratar de entender el interés real de nuestros consumidores o potenciales clientes por este movimiento, pero ya te anticipo que es mucho. Así que la cuestión es: ¿Qué es la sostenibilidad y cómo aplicarla a tu restaurante?

Para comenzar, te diré que la sostenibilidad es una respuesta definitiva a las premisas económicas pero también a las sociales, laborales y ecológicas. En el restaurante, debe ser una herramienta de gestión que nuclearice su política y estrategia. Y nada sabe más de este punto que el marketing. Vamos punto por punto.

Las 3 P’s de la sostenibilidad en restaurantes

Si eres hostelero/a seguro que en este momento andas pensando cómo implantar esta filosofía eco-friendly en tu restaurante. ¿No estás en ello?, seguro que alguna vez has tenido la tentación de ir dando pequeñas pinceladas verdes. Si nada de esto te ha sucedido, tengo una mala noticia: ¡ya vas tarde!, porque es una tendencia al alza que ha llegado para quedarse.

Si me preguntas por una definición general de sostenibilidad, quizás te responda con esta explicación: una estrategia que nos permite utilizar y enriquecer el territorio en el que nos encontramos. Todo de manera simultánea. También me vienen ideas sobre el reaprovechamiento circular de los recursos y el compromiso con el entorno. Una utopía que paso a paso se convertirá en realidad.

Con la anterior descripción llegamos al modelo de las 3 P’s del marketing sostenible en sus tres ejes y aplicados al restaurante: producto, procesos (planeta) y personas (equipo).

Producto

Ahora ya sí nos metemos en harina. El restaurante sostenible debe contemplar:

• Despensa orgánica, biológica y/o ecológica. ¿Qué diferencias hay entre productos ecológicos y biológicos? Está claro. Ecológico, materias primas que desarrollan todas sus etapas de crecimiento y producción como en la naturaleza y sin intervención artificial. Biológico, productos que no contienen ningún componente que haya sido alterado genéticamente. Orgánico, alimentos en los que que no se ha realizado ninguna intervención química para lograr un desarrollo óptimo.
• Productos de proximidad con la finalidad de conseguir una huella de carbono lo más reducida posible e integrar en nuestra lista de la compra el KM.0. Este punto no solo tiene beneficios medioambientales, también ofrece mayor autenticidad del restaurante (por el uso de materia prima local) y fomenta la economía de la zona.
• Temporalidad y estacionalidad. Estos dos términos deberían ir siempre de la mano, ya que cuando se unen, el resultado es la obtención de una materia prima en todo su esplendor. Una consecuencia que ofrece 2 beneficios principales: es más fácil de utilizar en la cocina, el comensal degusta el producto en su máxima expresión.
• Trazabilidad y/o certificación. Cada vez existen más Marcas de garantía o Certificaciones de calidad como Torrezno de Soria o Madrid Calidad, por poner dos ejemplos. Estas Marcas no son una garantía incuestionable, pero sí una opción para descartar producto a la hora de elegir tus proveedores. En cuanto a la trazabilidad, es una cuestión imprescindible en la sanidad de tu restaurante.
• El comercio justo es un concepto que nos suena a lejano, pero la verdad es que es un problema más cercano de lo que puedes pensar. Se refiere al pago justo del producto al productor. ¿Un ejemplo claro? La agricultura española. ¿Cuántas veces hemos oído quejarse por los escasos céntimos que pagan por sus verduras, hortalizas o frutas al pequeño agricultor y el alto precio al que nos lo venden al consumidor de a pie? Si quieres un restaurante sostenible, también debes asegurarte de que tus proveedores tienen este tipo de valor.
• Mantente al corriente de las tendencias, especialmente de la corriente veggie (vegetariano-vegano) y healthy (saludable).

Vamos a meterlo todo en la licuadora para darte cuenta que una de estas preceptos sin los otros, carece de todo sentido. Ya has conseguido tener en tu restaurante de la Sierra de Madrid un producto ecológico, biológico, orgánico, de comercio justo y en el momento óptimo de su temporada… por ejemplo, un saco de garbanzos. Si quieres que tu proyecto sea sostenible, carece de sentido que esos garbanzos procedan de Perú… especialmente si existe un producto similar cerca de ti como el garbanzo Pedrosillano o de Fuentesáuco.

Procesos (planeta)

Los procesos hacen referencia a la gestión de recursos medioambientales y contemplan la prevención de un uso inadecuado mediante las políticas de tu restaurante. En este punto podemos valorar parámetros como:

• Ecodiseño. Un restaurante sostenible lo debe ser desde los cimientos, en el sentido de mantener la confortabilidad sin abusar de los recursos y construido con materiales del entorno evitando la contaminación visual.
• Eficiencia energética, desperdicio de alimentos y gestión de residuos. Tres conceptos que están íntimamente ligados entre sí, que poco a poco se están implantando en nuestro cerebro pero sobre los que tenemos mucho trabajo por hacer.

Como es obvio, dependiendo de la ubicación de tu restaurante te enfrentarás a un reto u otro. Por ejemplo, un restaurante urbano tendrá una prueba mayor en la gestión de residuos, mientras que el reto de un restaurante ubicado en plena sierra tendrá más problemas de eficiencia energética. Cada uno libráis una batalla muy diferente.

Personas (equipo)

Por último, llegamos al eje transversal en el modelo de las 3 P’s de marketing sostenible aplicado al restaurante. En hostelería, no se ciñe a lo que estrictamente se entiende como responsabilidad social corporativa o mkt verde. La referencia a personas o equipo está más ligada a la personalidad social de tu restaurante. ¿Qué parámetros encontramos aquí?

• Gestión de equipos. Palabras como liderazgo, inclusión social, conciliación, salario vs. recompensa, etc… deben formar parte del glosario de todo restaurante sostenible.
• Interacción de nuevos conocimientos y disciplinas. Un equipo formado en nuevos productos y técnicas, es un equipo más cualificado y por tanto, más competente.
• Comunicación. Es fundamental una comunicación orgánica en tu restaurante. Está muy bien que construyas una estrategia sostenible, pero como verdaderamente aumentarás el valor de tu proyecto es dándoselo a conocer a tu cliente. (En esto, puedo ayudarte ;)).

Si quieres construir un restaurante sostenible o cambiar tu filosofía para adaptar tu negocio a los nuevos tiempos, utiliza esta guía como checklist de todo lo necesario. Usa las tendencias para investigar cómo será el futuro cercano y escucha a tu entorno para entender qué puede ofrecerte y las necesidades que tiene.

Cuéntame en comentarios: ¿ya trabajas dentro del marco de la sostenibilidad? ¿Hay algo que se te atragante o que no te atrevas a intentar? ¿Tienes un restaurante sostenible pero no sabes cómo comunicárselo al público?

Me encantará que compartas conmigo esos puntos flacos para poder aportar mi punto de vista y ayudarte a encontrar una solución.

Un artículo elaborado a partir de la conferencia «Cómo aplico la sostenibilidad a mi negocio» organizada por Basque Culinary Center.